Και όπως πολύ ωραία είχε σημειώσει ο Μενέλαος Λουντέμης, όπου στην εποχή του δεν υπήρχαν τα προϊόντα σόγιας στη μόδα: “ Το γάλα είναι ο πρίγκηψ των ροφημάτων.
Τον θρέφει τον άνθρωπο.
Τον μαλακώνει.
Τον κάνει φίλο ως και με το φίδι….”

Στις αναπτυσσόμενες χώρες τα φυτικά τρόφιμα είναι τα κύρια βασικά στοιχεία της διατροφής και η κατανάλωση τροφών ζωικής προέλευσης είναι συχνά χαμηλή λόγω οικονομικών και / ή θρησκευτικών ανησυχιών.

Τέτοιες φυτικές δίαιτες, ωστόσο, συχνά συνδέονται με ελλείμματα σε Ca – ασβέστιο, Fe – σίδηρο, Zn – ψευδάργυρο και ορισμένες βιταμίνες.

Ένας σημαντικός παράγοντας που συμβάλλει σε αυτά τα ελλείμματα, ιδίως για δίαιτες που βασίζονται σε μη επεξεργασμένα δημητριακά και όσπρια, είναι ότι η βιοδιαθεσιμότητα, η οποία μπορεί να οριστεί ως η αναλογία ενός απορροφούμενου ιχνοστοιχείου σε τρόφιμα που απορροφάται και χρησιμοποιείται για φυσιολογικές μεταβολικές και φυσιολογικές λειτουργίες ή αποθήκευση (Jackson, 1997), είναι φτωχός.

Η βιοδιαθεσιμότητα επηρεάζεται τόσο από διατροφικούς παράγοντες όσο και από παράγοντες που σχετίζονται με τον ξενιστή (Fairweather-Tait & Hurrell, 1996).

Η παρούσα επισκόπηση εξετάζει τους διατροφικούς παράγοντες και συνοψίζει τις πρακτικές προετοιμασίας και επεξεργασίας τροφίμων που μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο νοικοκυριό για την ενίσχυση των θρεπτικών συστατικών.  Δίδονται επίσης παραδείγματα μελετών αποτελεσματικότητας που χρησιμοποιούν αυτές τις στρατηγικές στις αναπτυσσόμενες χώρες.

Αρκετοί διατροφικοί παράγοντες μπορεί να επηρεάσουν τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών των φυτικών τροφών όταν καταναλώνονται, όπως:

(1) η χημική μορφή του θρεπτικού συστατικού στα τρόφιμα και η φύση της τροφής.

(2) αλληλεπιδράσεις που συμβαίνουν μεταξύ θρεπτικών συστατικών και άλλων οργανικών συστατικών εντός της φυτικής τροφής.

(3) προεπεξεργασία του φαγητού κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας ή / και της προετοιμασίας.

Ας δουμε τον συγκεκριμένο πίνακα:

1. Τρόφιμα όπως, Μη επεξεργασμένα δημητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί, ελαιούχοι σπόροι πχ λιναροσπορο. Στις κύριες  τεχνικές επιρροές, ανήκει η δέσμευση ορισμένων κατιόντων για τον σχηματισμό αδιάλυτων συμπλοκών στο έντερο! Αποτέλεσμα στην απορρόφηση, Zn – ψευδάργυρο, Fe – σίδηρος, Ca – ασβέστιο και πιθανώς Mg – Μαγνήσιο είναι σε ελάχιστο βαθμό απορροφήσιμα (Heaney et al. 1991; Sandberg et al. 1999).
2. Δραστική ουσία, η πρωτεΐνη σόγιας. Τρόφιμα όπως, προϊόντα σόγιας και τοφού ( tofu ). Στις κύριες  τεχνικές επιρροές, το αποτέλεσμα εξαρτάται από την ποικιλία και την μέθοδο επεξεργασίας. Αποτέλεσμα στην απορρόφηση, αναστέλλει την απορρόφηση Fe – σιδήρου και Zn – ψευδαργύρου, σε ορισμένες ποικιλίες.  Ορισμένα περιέχουν Fe ως φυτοφερρίνη, η οποία μπορεί να είναι εξαιρετικά βιοδιαθέσιμη (Murray-Kolb et al. 2003).

      3. Δραστική ουσία, οι πολυφαινόλες. Τρόφιμα όπως, όσπρια -κόκκινα φασόλια, μαύρα φασόλια-, σπανάκι, ρίγανη και ροφήματα όπως τσάι, καφές, κακάο, κόκκινο κρασί. Στις κύριες  τεχνικές επιρροές, σχηματίζουν αδιάλυτα σύμπλοκα με Fe – σίδηρο. Μερικές πολυφαινόλες απενεργοποιούν τη θειαμίνη-Β1. Δεσμεύονται ορισμένα σιελογόνια και πεπτικά ένζυμα. Ενίσχυση της απέκκρισης της ενδογενούς πρωτεΐνης. Αποτέλεσμα στην απορρόφηση, αναστολή της απορρόφησης μη- αιμικού σιδήρου (haem-Fe). Μείωση της απορρόφησης της Β1_θειαμίνης. Μείωση της πεπτικότητας του αμύλου, των πρωτεϊνών και λιπιδίων. Παρεμποδίζεται η πεπτικότητα των πρωτεϊνώv (Bravo, 1998).

      4. Δραστική ουσία, το οξαλικό οξύ. Τρόφιμα, όπως, Αμάρανθος, σπανάκι, ραβέντι, γλυκοπατάτα, οξαλίδα, σουσάμι, μαύρο τσάϊ. Στις κύριες  τεχνικές επιρροές, τα οξαλικά σχηματίζουν αδιάλυτα σύμπλοκα με ασβέστιο- Ca και πιθανώς με τον σίδηρο- Fe. Αποτέλεσμα στην απορρόφηση, μείωση στην απορρόφηση του ασβεστίου- Ca και πιθανώς του σιδήρου-Fe και ταυτοχρόνως αύξηση της αποβολής μέσω ούρων του ασβεστίου- Ca (Savage, 2002)

      5. Δραστική ουσία, οι φυτικές ίνες. Τρόφιμα, όπως , μη- επεξεργασμένα δημητριακά, όσπρια, ξηροί καρποί, σπόροι ελαίου, φρούτα και λαχανικά. Στις κύριες  τεχνικές επιρροές, α)η λιγνίνη και η πηκτίνη δεσμεύουν τα χολικά οξέα. β)Οι πηκτίνες, το ψύλλιο και τα κολλώδη συγκρατούν το νερό και σχηματίζουν ιξώδη διαλύματα στο γαστρεντερικό σωλήνα. γ)Οι διαιτητικές ίνες ζυμώνονται στο παχύ έντερο από τη μικροχλωρίδα. Αποτέλεσμα στην απορρόφηση, αντίστοιχα με τα προαναφερθέντα. α)Μειώνει την απορρόφηση λιπών, λιποδιαλυτών βιταμινών και καροτενοειδών με επιπτώσεις στη βιοδιαθεσιμότητα του φυλλικού οξέος. β)Επιβραδύνει την γαστρική εκκένωση και την πέψη και την απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών (Gallagher & Schneeman, 2001). γ)Αυξήθηκε η διαλυτότητα του ασβεστίου- Ca (Demigne et al. 1995)

Σημαντική Σημείωση. Η βρόμη, βρίσκεται σε μια ομάδα τροφίμων όπου προκαλούν το σύνδρομο FPIES (Food protein-induced enterocolitis syndrome), οπότε σε συνδυασμό με κάποιο απο τα προηγούμενα τρόφιμα, εκτός απο την μείωση της βιοδιαθεσιμότητας, θα επιφέρει κι ενοχλήματα στο εντερικό σύστημα.

Με εκτίμηση.

Κριαράς Νικόλαος.

Διαιτολόγος – Διατροφολόγος.