Γιατί όμως ψάχνουμε τη γλουτένη;
Υπεύθυνη είναι η κοιλιοκάκη. Μια αυτοάνοση διαταραχή στην οποία το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά στη γλουτένη και μπορεί να εμφανιστεί σε οποιαδήποτε στιγμή κατά τη διάρκεια της ζωής. Και επειδή μέχρι σήμερα, η μόνη αποτελεσματική θεραπεία κατά της νόσου είναι η αποφυγή δια ροπάλου της γλουτένης… σας παρουσιάζουμε έναν διαχωρισμό των τροφίμων, ως προς την ύπαρξη ή μη της γλουτένης.
Τι είναι η γλουτένη?
Η γλουτένη είναι μία πρωτεΐνη που υπάρχει στα περισσότερα δημητριακά η οποία αποτελείται από τη προλαμίνη και γλουτελίνη. Έχει την ικανότητα να προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη, βοηθώντας την να φουσκώσει και να κρατήσει το σχήμα της δίνοντας στο τελικό προϊόν μια αφράτη υφή. Επίσης η γλουτένη ενώνει υλικά και χρησιμοποιείται ως γαλακτωματοποιητής (ενώνει λάδι με νερό) και σταθεροποιητής.
Λίγα αλλά σημαντικά λόγια για την προλαμίνη:μ.
Η προλαμίνη στο σιτάρι λέγετε γλιαδίνη, στην βρόμη λέγετε αβενίνη, στην σίκαλη λέγετε σεκαλίνη και στο κριθάρι λέγετε χορδελίνη.
Επίσης, διακρίνεται και σε υποκατηγορίες όπως η γλιαδίνη σε άλφα γλιαδίνη, βήτα γλιαδίνη, γάμμα γλίαδινη και ωμέγα γλιαδίνη.
Που υπάρχει γλουτένη?
Δημητριακά.
Πολύ γλουτένη υπάρχει σε:
- Σιτάρι σκληρό και μαλακό
- Σίκαλη
- Κριθάρι
- Καμούτ
- Δίκοκκο σιτάρι
- Μονόκοκκο σιτάρι
Πιο εύπεπτη γλουτένη υπάρχει σε:
- Ντίνκελ
- Ζέα
Βρόμη
Η βρόμη δεν περιέχει γλουτένη, αλλά η κύρια πρωτεΐνη της, η αβενίνη, έχει μικρή ομολογία με την γλουτένη και πρέπει να την διακόψουν το 10% των ατόμων που έχουν δυσανεξία στην γλουτένη.
Η βρόμη είναι ένα πολύ χρήσιμο διατροφικό συστατικό οπότε καλό θα είναι να συμβουλευτούν τον ειδικό θεράποντα ιατρό τους για το κατά πόσο θα ήταν χρήσιμη η διακοπή της για κάποιο σύντομο χρονικό διάστημα.
Τι έχει συμβεί με το σιτάρι και την Γλουτένη τελευταίως?
Το στάρι είναι παγκόσμια το πρώτο δημητριακό στην κατανάλωση και αντίθετα με το στάρι που υπήρχε πριν από χιλιάδες χρόνια, σήμερα δεν μπορούμε πια να μιλάμε για ένα αγνό φυσικό δημητριακό.
Η πολλαπλή γενετική μετάλλαξη που έχει γίνει επί δεκαετίες δυστυχώς δεν στοχεύει στην υγεία του ανθρώπου αλλά στην μέγιστη σοδιά για οικονομικούς λόγους!
Με τον σκοπό να δημιουργηθεί ένα δημητριακό που μεγαλώνει γρήγορα, να παράγει μεγάλους σπόρους, να είναι ανθεκτικό σε παράσιτα και να ταιριάζει απόλυτα στης ανάγκες της βιομηχανίας και παραγωγής αρτοποιίας βγήκε ένα δημητριακό με 50% γλουτένη!
Πριν από 50 χρόνια στο στάρι περιείχε μόνο 5% γλουτένη!! Αλλά όσο πιο πολύ γλουτένη υπάρχει σε ένα δημητριακό τόσο πιο βολικά και εύκολα χρησιμοποιείτε στην αρτοποιία και τα ζυμαρικά!
Το βασικό πρόβλημα του σημερινού σταριού και το γιατί γίνετε επικίνδυνο για την υγεία μας είναι ότι το σώμα μας δεν μπορεί να προσαρμόζεται τόσο γρήγορα σε αυτές τις μεταλλάξεις και αυτή η τεράστια ποσότητα γλουτένης δεν μεταβολίζεται σωστά στο έντερό μας.
Τα δημητριακά ή/και τα άλευρα χωρίς γλουτένη.
Ρύζι, πατάτα, καλαμπόκι (αραβόσιτος), χαρούπι, σόργος, φαγόπυρο, κεχρί, σουσάμι, ταπιόκα, αμάρανθος, teff, σπόροι λιναριού, σόγια, κινόα, κάστανο, ρεβίθι.
Τα δημητριακά ή/και άλευρα με γλουτένη.
Σιτάρι (άμυλο/φύτρο/πίτουρο/ενδόσπερμα), κριθάρι, σίκαλη, βρόμη*, καμούτ και άλευρα αυτών, σιμιγδάλι, κουσκούς, πλιγούρι, βύνη, αλεύρι spelt, einkorn, emmer, graham, farina, δημητριακά πρωινού από σιτάρι, μούσλι.
*Λόγω επιμόλυνσης με γλουτένη κατά το στάδιο της συγκομιδής, της μεταφοράς, της αποθήκευσης ή/και της μεταποίησης.
Διάφορα τρόφιμα εκ φύσεως χωρίς γλουτένη.
- Απλό κρέας, πουλερικά (ή προϊόντα τους 100% από κρέας), ψάρι, αυγά.
- Όσπρια και ωμοί-ακατέργαστοι ξηροί καρποί.
- Καλαμπόκι και ρύζι όλων των ειδών.
- Γαλακτοκομικά (γάλα, γιαούρτι, βούτυρο, μαργαρίνη, τυρί – εκτός εκείνων τύπου κρέμας ή άλλα τηγμένα τυριά ή με επικάλυψη μούχλας).
- Όλα τα φρούτα και λαχανικά (φρέσκα ή κατεψυγμένα ή οι χυμοί αυτών).
- Διάφορα: μυρωδικά, μπαχαρικά, βότανα, ζάχαρη, μέλι, μαρμελάδα, ελαιόλαδο, κ.λπ.
Διάφορα τρόφιμα εκ φύσεως με γλουτένη.
Στερεά
Ψωμί, αλμυρά και γλυκά προϊόντα αρτοποιίας, ζυμαρικά φτιαγμένα από δημητριακά – άλευρα που αναφέρθηκαν παραπάνω.
Υγρά.
Μη αποσταγμένα αλκοολούχα ποτά (π.χ. μπύρα), καφές από κριθάρι.
NewsDiet.gr
Το παρόν άρθρο,
Μοιράσου το!
